Kiedy w domu odkryjemy, że jakieś owoce lub warzywa lekko podgniły lub znalazły się na nich pleśń po prostu chwytamy za nóż i odcinamy zepsuty fragment produktu zjadając pozostałą, wydawałoby się, że zdrową, część. Niestety, jest to bardzo złe przyzwyczajenie.
Patulina w niektórych owocach powstaje w wyniku ich stłuczenia lub uderzenia. Pod żadnym pozorem nie wolno wykrajać zgniłych miejsc i zjadać reszty owocu, która tylko pozornie jest zdrowa.
Trująca patulina potrafi przenikać w głąb tkanki, powodując zatrucia pokarmowe, wrzody i krwawienia.
Patulina to toksyna, powstająca na owocach zaatakowanych przez pleśń. Grzyby, które potocznie nazywamy pleśniami, w procesie wtórnego metabolizmu wytwarzają trujące mykotoksyny.
Ich skład chemiczny jest bardzo zróżnicowany, a naukowcy wyodrębnili już ponad 400 mytotoksyn. Jedną z nich jest patulina - toksyna powstająca z pleśni w owocach.
Nadgniłe owoce, które zostały wcześniej stłuczone, są skażone przez grzyby Penicillium, Aspergillus, Byssochlamys. Rozwijają się one, gdy powietrze jest odpowiednio wilgotne. Wtórne metabolity, czyli produkty metabolizmu tych grzybów, to właśnie patulina. Nie jest potrzebna pleśniom do dalszego rozwoju i powstaje jako skutek uboczny.
Efektem pojawienia się patuliny jest charakterystyczna, brązowa plama na skórce, a miąższ owocu zmienia konsystencję na watowatą lub wodnistą.
Zjedzenie patuliny jest niebezpieczne, bo wytwarzająca ją pleśń może wykwitać w jelitach człowieka, powodując krwawienia i choroby układu pokarmowego.
Patulina zanieczyszcza zasadniczo przede wszystkim jabłka, gruszki, winogrona, sok z jabłek i wina owocowe z jabłek.
Czy można skutecznie pozbyć się pleśni z uszkodzonych owoców?
Nawet odkrojenie uszkodzonej części owocu nie jest równoznaczne z usunięciem patuliny, ponieważ mykotoksyna rozpuszcza się w wodzie i przedostaje się w głąb owocu.
Odporna jest także na procesy pasteryzacji, dlatego z zaatakowanych nią owoców nie można robić przetworów.
Pleśń usuwa się jedynie z owoców twardych, o niskiej zawartości wody. Wtedy ryzyko przenikania patuliny jest niewielkie.
Aby mieć pewność, że owoc jest już pozbawiony toksycznej substancji, trzeba wykroić fragment o wielkości 3 cm wokół spleśniałego miejsca.
